LES BOULANGERS
BINCHOIS
Alain GRAUX
Depuis toujours le pain est l’alimentation de
base de la population, mais bien peu de renseignements concernent les
boulangers binchois sous l’ancien Régime, il faut attendre la fin du XVIIIe
siècle pour qu’on parle d’eux.
L’invasion française fut ressentie durement par
les boulangers de notre ville.
Le 13 mai 1794, l’administration communale
provisoire reçut l’ordre de fournir 19.080 rations de pains pour le lendemain à
10h du matin. Tous les boulangers binchois se mirent à l’œuvre, mais leur
travail nocturne n’eut pas l’effet escompté, les Français ayant dû quitter la
ville précipitamment.
Les réquisitions de pains étaient pratiquées
couramment par toutes les armées. Le 19 mai, sur l’ordre du général autrichien,
comte Kaunitz, les Binchois durent préparer 26.00 rations de pain pour le
lendemain[1].
D’autres réquisitions furent subies par les
boulangers :
Le 12 messidor an II (29 juin 1794) 6.000 pains
e trois livres sont imposés pour le lendemain à 9h en les prévenant qu’il sera
fait un visite domiciliaire et que ceux qui auraient fait une fausse
déclaration seraient mis en état d’arrestation, et ce qui se trouvera chez eux
serait confisqué au profit de la
République[2].
Le 7 nivôse an III (26-12-1794) l’agent
national du district a reçu des plaintes concernant le manque de pains.
Le 19 nivôse an III (9-1-1795) la distribution
en grains à la population est fixé à 1 livre par tête par jour, ainsi qu’n pain
d’une livre ½ pour une ou deux décades. Les bons ne pourront excéder la
quantité de grains ou farine que la municipalité a reçu. On décide qu’un ou deux boulangers sera nommé pour la cuisson
du pain qui se fera à l’hôpital. Le citoyen Honorez sera commissaire à
l’inspection de la cuisson des pains. Le pain coûtera 10 sous pour 3 livres .
Le 22 nivôse an II (11-1-1795) la ville est dans la plus grande disette, la
municipalité a distribué du pain pour
149 familles, il en reste encore 29 qui seront remis à l’hôpital[3]
Le 8 floréal an III (28-4-1795) les boulangers refusent de livrer du pain si on
ne leur fourni pas le grain. Une présentent une pétition à l’administration du
district pour obtenir six quintaux moitié froment, moitié seigle[4].
Le
recensement de l’an IV (1795), renseigne 20 boulangers :
Grand-Place
Lebeau
Charles, 32 ans (idem 1798) ; Lebeau Joseph, 37 ans ; Tondeur Pierre,
27 ans (idem 1798)
Grand-rue
Courtois
Englebert, 41 ans (idem 1798) ; Devergnies Jean-François, 54 ans ;
Hecq Théodulphe, 35 ans (idem 1798) ;
Massart Emmanuel, 40 ans (idem 1798) et son frère Massart Ursmer, 38 ans
Rue de la Caillerie
Delrue
Louis, 40 ans (idem 1798) ; Deprez
Philippe, 25 ans
Rue du Cerf
Buisseret
Bernard, 37 ans (idem 1798)
Rue de L’Eglise
Haine
Ursmer, 37 ans (idem 1798)
Rue de la Triperie
Claise
Joseph, 30 ans (idem 1798) ; Leblanc Joseph, 27 ans
Rue de Million
Dubois
Ursmer, 62 ans
Rue des Pelletiers
Lebrun
Louis, 37 ans
Rue Saint-Paul
Deneufbourg
Ursmer, 40 ans (idem 1798) ; Virlet François, 39 ans (idem 1798)
Rue Margot du Fayt
Michel
Philippe, 46 ans
Rue Saint-Jacques
Courtois
Augustin, 44 ans ; Lebeau Honnoré, 44 ans ; Leblanc Toussaint, 35 ans
(idem 1798)
Le
recensement de 1798 renseigne quelques noms différents :
Grand-rue : Bourgeois Philippe,
boulanger chez Sanglier (marchand boulanger),
Rue Saint-Jacques : Long Pierre-Joseph.
Rue des Trois Escabelles : Seghin François
Rue de Million : Veuve Ursmer Dubois
Le 15 mai 1812, les
boulangers déclarent les céréales qu’ils possèdent chez-eux :
Courtois Augustin,
rue Saint-Jacques 208, déclare posséder 30hl de froment, 8hl de méteil, 54
myriagrammes[5]
de farine.
Courtois Maximilien, rue
de l’Issue du Cerf, 212, déclare posséder 16hl de froment et 60 myriagrammes de
farine, en outre chez Ursmer Courtois, son frère, rue des Orphelins, la
quantité de 9hl de froment.
Delrue, Louis, rue de
Mons 249, déclare posséder 21 myriagrammes de farine.
Dubois Constantin, rue de Mons 81, déclare posséder 21hl de froment, 13hl de
méteil et 160 myriagrammes de farine
Haine Ursmer, rue Saint-Paul 97,
déclare posséder 27 myriagrammes de froment.
Meunier Ursmer. Rue Saint-Paul
96, déclare posséder 133 myriagrammes de farine de froment.
Lebeau Charles, Grand-Place 189,
déclare posséder 113 myriagrammes de farine.
Mathieu Ferdinand, rue des
Pelletiers 179, déclare posséder 118 myriagrammes de farine.
Legendre Joseph, ouvrier
boulanger pour et au nom de la veuve
Philippe Bourgeois, boulangère, Grand-rue 333, déclare posséder 21 myriagrammes
de farine[6]
Le 20 juin 1815 : 2600 rations de pain
sont réquisitionnées par ordonnance de M. Sallé commissaire de guerre de la 13e
brigade du corps d’armée prussien.
Le 31 mai
1816, un arrêté de la mairie de Binche stipule :
-
Les
boulangers et marchands de pain de cette ville, ne pourront vendre et
débiter d’autres pains que ceux ayant
les poids qui seront déterminés invariablement
par la mairie et conformément au nouveau système des poids et mesures.
-
Le
prix des dits pains sera réglé par la mairie tous les samedis, d’après les
mercuriales du grain dans les marchés de Mons.
-
Cette taxe sera observée dans le cours de la semaine suivante. Elle sera
soigneusement affichée aux portes de la maison commune.
-
Chaque
boulanger sera tenu d’avoir une balance suspendue dans sa boutique et d’être
muni de la série de poids correspondant à ceux des pains.
-
Ces
balances et ces poids devront avoir été vérifiés et porter les marques du
bureau de vérification, les poids seront en fer ou en cuivre…[7]
Le 29 octobre 1824[8] le
Collège des bourgmestre et échevins de la ville de Binche édictèrent un
règlement de police sur le poids et la qualité du pain :
« L’expérience nous ayant
démontré que les règlements et tarif pour la fixation du prix du pain, arrêté
le 21 mars 1823, ne peuvent être ponctuellement suivis, parce qu’alors, le
bénéfice des boulangers serait trop considérable, et que les intérêts de nos
administrés se trouveraient lésés par cet état de chose.
Considérant que la fixation du
prix du pain, en prenant pour base le prix des grains, déterminé par la
mercuriale du marché de Mons, entraine certains inconvénients en ce qu’elle
n’est pas toujours exacte, et que le prix des grains diffère souvent, entre les
villes de Mons et de Binche.
Vu l’article 155 de la loi
fondamentale, l’art. 70 du règlement de cette ville arrêté par S.M. le 23
janvier 1824.
Vu la loi du 6 mars 1818, et
l’arrêté pour la fixation du prix du pain émané par la régence de cette ville
le 21 mars 1823,
A fait et arrêté les dispositions
suivantes :
* A partit du 15 novembre 1824,
les boulangers et marchands de pain, ne pourront vendre et débiter, soit dans
leur boutique, soit sur le marché public, d’autres pains que ceux ayant le
poids et les qualités ci-après déterminées, savoir :
- Pain blanc de froment bluté de
première qualité du poids de 5
onces , d’une livre, ou de deux livres des Pays-Bas. Ce
pain doit être composé de la fleur qui contient la farine de froment de 1ère
qualité.
- Pain de froment, dit pain de ménage
du poids s’1 livres ou de deux livres des Pays-Bas. Ce pain doit être composé
de toute la farine que contient le froment pur et de bonne qualité.
- Pain de seigle de bonne qualité,
du poids d’1 livre ou de deux livres des Pays-Bas. Ce pain doit être composé de
toute la farine que contient le seigle pur
* Le pain de chaque espèce doit
être bien manipulé, n’avoir aucun mauvais goût, présenter une mie spongieuse,
élastique, parsemée de trous plus ou moins grands, d’une forme inégale, et
offrir une croute sèche et cassante, qui
indique qu’il a reçu une cuisson convenable.
* Les pains qui seront reconnus
ne pas avoir leur poids, ou qui ne seront point jugés avoir les qualités voulues, par le présent règlement, seront
confisqués par les ordres du Collège du bourgmestre et échevins.
Deux tiers en seront donnés au
bureau de bienfaisance, et l’autre tiers au dénonciateur, et à défaut de
celui-ci à l’agent de police qui aura constaté la contravention.
* les boulangers qui
s’apercevraient en retirant leurs pains
du four qu’ils n’ont pas le poids voulu, ne pourront les vendre ni les
déposer dans leur boutique qu’en les coupant au moins en deux parties.
* Les galettes, couques,
rondelains, et autres friandises continueront à être vendus sans être soumis au
poids.
* Celui qui exerce la profession
de boulanger, sera tenu de se faire inscrire au secrétariat de la Ville, ou il
donnera l’indication d’une marque particulière et distinctive qu’il devra
apposer sur le pain qu’il exposera en vente, cette marque sera empreinte sur le
registre à ce destiné.
* Sont considérés comme
boulangers non seulement ceux qui manipulent ou font manipuler le pain pour le
vendre chez eux, mais encore tous autres qui vendraient du pain sur étaux, dans
le marché public ou dans tout autre endroit.
* Tout boulanger ou autre
marchand de pain, sera tenu de peser le pain, d’il en est requis par
l’acheteur. Il devra à cet effet avoir dans le lieu le plus apparent de sa
boutique, des balances et des poids de 2 livres , d’1 livre, et de 5 onces des Pays-Bas,
dûment poinçonnés.
* Toute contravention au présent
règlement sera punie d’une amende de 5 à 15 livres et d’un
emprisonnement d’un jour séparément ou cumulativement, suivant les
circonstances… »[9]
Comme l’indique les règlements de police voici les marques
que boulangers doivent apposer sur leurs pains en 1823:
Bourgeois Veuve Laurent: N Meunier Ursmer I D
Boussart Alexis B. A. Delrue
Louis: L D
Colman Ursmer: U C Navez
Auguste A N
Lebeau Honnoré L.H Debaise François F D
En 1829 :
Deprez Victor V D
Wilbaut Louis-Benoît L W
Petre Jean-Baptiste J P
L’architecte Depuydt signa les plans du Grand salon, Grand-Place, et les
devis estimatifs le 20-3-1825, il signale dans les caves, une boulangerie dans
laquelle se trouve le jet d’eau venant des fontaines, de 6 aunes de long sur
3,2 de large.
Alexis Boussart ne déclare travailler que 9 hectolitres de
froment.
Ursmer Colman emploie 20 hl de
froment
Augustin Courtois emploie 80
rasières en froment et 15 muids de seigle
François Debaise utilise, 40 hl
de froment, 10 hl de méteil, 22 hl de seigle et 24 hl d’orge
Louis Dejehansart travaille 12 hl
de froment et 6 hl de seigle
Honoré Lebeau utilise 50 rasières
de froment et 6 rasières de seigle.
François Massard a 6hl de farine
blutée de froment
Ursmer Meunier a 60 hl de froment
en farine, 15 hl de seigle et 100 hl d’orge destinée à faire de la bière.
Jean-Baptiste Petre utilise 16 hl
de froment, 5hl de méteil[11]
Le 30 novembre 1846, eut lieu une
pétition des boulangers de Binche, adressée au conseil communal de la ville:
« Les
soussignés, tous boulangers domiciliés en la ville de Binche, ont l’honneur de
vous exposer que la mise en exécution de l’article premier du règlement de
police en date du 5 février 1825, sur le poids et la qualité du pain entraine
pour eux, des conséquences fâcheuses auxquelles ils ne pourront se soustraire,
qu’à l’aide d’une augmentation de prix. Ils déplorent la nécessité d’une mesure qui frappera
directement la classe ouvrière et indigente dont la nourriture principale est
le pain.
Emus des
accusations lancées contre eux et qui ne tendent rien moins qu’à leur ravir
cette réputation de probité indispensable dans un commerce dont la confiance
est l’âme.
Ils ont crus,
Messieurs, qu’en vous exposant les faits dans toute leur simplicité, vous
apprécierez la pénible position dans laquelle ils se trouvent et vous vous
empresseriez d’apporter certaines modifications au règlement qui forme l’objet
de leur réclamation. Etant démontré par l’expérience que la décision prise par
l’administration communale en 1828, n’a pas atteint le but qui lui était
assigné.
Les requérants
posent en fait que le pain subit, soit par l’action de l’air, soumis aux
variations incessantes de l’atmosphère, une diminution plus ou moins
considérable de poids et de volume et supplient de vouloir ordonner qu’il soit
procédé à une épreuve contradictoire, tendant à établir, jusqu’à quel point
leur assertion mérite d’être prise en considération. Ils croient cependant
devoir soumettre à l’appréciation de leurs magistrats, une mesure qui selon eux
obvierait aux inconvénients signalés. Déjà à la suite de tous les arrêtés
relatifs à cette matière, cette mesure adoptée tout récemment encore par la
ville de Paris serait de nature à donner à l’acheteur une garantie certaine, à
laquelle il importe d’abord de pourvoir dans tous commerce, dans toute
industrie, c'est-à-dire que le numéraire compté par lui représente la valeur
exacte de la quantité achetée.
L’article du
règlement de police précité porte « tout boulanger ou autre marchand de
pains sera tenu de peser le pain s’il en est requis par l’acheteur ou par tout
autre préposé à la surveillance et à l’exécution du présent règlement, il devra
à cet effet avoir dans le lieu le plus apparent de sa boutique des
balances et des poids de deux livres, d’une livre, et cinq onces des
Pays-Bas ».»
Modifiant cet
article, imposé à tous les boulangers, l’obligation absolue de vendre le pain
au poids que vous établirez par ce moyen une impossibilité matérielle de toute
fraude ultérieure sur la quantité.
Avant de terminer cette requête…nous devons
Messieurs, pour répondre à certains reproches qui nous sont adressés et que
nous repoussons avec force, établir la différence du prix du pain entre la
capitale et Binche, dans la première ville, le pain de 2 kg coûte 94 cts et dans la
dernière 82 cts, et cependant les grains servant à la fabrication de l’un et de
l’autre sont pour la plupart tirés du même marché de Bruxelles.
Les soussignés
osent espérer que par une prompte décision, vous mettrez fin à cet état de
choses…
Signé,
Dejehansart, F. Fayt, Pierre Outlet, François Verset, L. Trigallez, L. Colman,
J. Delbart, A. Hupin, F. Cordier, Termolle, Henry Claise, Cordier, Colmant,
Waterschoot, André Sayaux »[12].
Voici les marques des boulangers en 1846
Blain Maurice B M Deliège Xavier X D
Bourgeau Augustin A Fayt
François F F
Boussart Emile E B Carlier-Lebeau, rue du Cygne F C
Cordier Emmanuel, rue de Mons, C E Hupin-Marlier Antoine A H
Courtois Veuve Augustin: A C. Outelet-Claise
Pierre P O
Vers 1860, le plan et matrice
Popp renseignent 18
boulangers :
Bette Charles, Debecker Alexis, Breda
Alexandre, Cuyt Maximilien, Decoene François, Delait Achille, Deligne Léopold
et son fils Léon, Delcourte Pierre (Vve), Denayer Charles, François Théodore,
Jeuniaux Alexandre, Moreau Antoine, Stassin Isidore, Stassin Thomas (Vve),
Tamigneaux Adolphe, Tongre Ferdinand, Vandenbroeck Pierre-Jh.
Peu avant la guerre 1914-1918, 21 boulangeries étaient installées dans la ville (hormis
les pâtissiers):
Avenue de Burlet : Laurent Jules (n°47, depuis
1900)
Avenue Wanderpepen : Lievens Ernest (n°17) ;
Beaumez François (n°71) ; Fournier Edouard (n°90)
Faubourg
Saint-Jacques : Vandeweghe
Camille (n° 16)
Grand-rue : Legrand Ildefonse (n°98), Humbled Paul (n°193,
depuis 1909)
Rue des Boulevards : Richelet Louis (n° 54)
Rue de Buvrinnes : Vandeweghe Jules (n° 75, depuis 1911)
Rue Carlo Mahy :
Dorval Léon et son fils Vital (n° 15)
Rue de Charleroi :
Delplancq Omer (n°9)
Rue du Cerf: Carlier Emile et Van Reickem Octave (n°5)
Rue du Cygne : Trigallez Armand et son fils François (n° 26)
Rue de la Hure :
Decastiaux Albert (n°7)
Rue de Mons : Baudoux Emile (n° 107)
Rue de Robiano : Boudart Auguste (n°27) ; Boussart
Gustave (n°56) ; Ost Oscar (n°82) ; Roulez Emile (n°86)
Rue Saint-Georges :
Gravis Désiré (n°24)
Rue Saint-Jacques :
Demars Oscar (n° 53)
Rue Saint-Paul :
Goffaux Louis (n° 65, depuis 1909)
En septembre 1914, l’administration communale
décida de réglementer la vente et le débit du pain. Les habitants pouvaient
disposer de 400 grammes
de pain maximum par jour. Le prix en était fixé à 28 centimes le pain d’un kg,
et de 55 centimes le pain de 2
kg .
Le pain est alors fourni sur présentation d’une
carte de famille remise à chaque chef de ménage, dans les locaux aux jours et
heures indiqués, trois distributions se faisant par semaine. Il était
recommandé de se présenter avec la somme exacte ou avec les bons du Comité de
secours.
[1] MILET A. Binche
au début de la seconde occupation française (1794), dans « Les cahiers
binchois » n°8, 1987, p.10.
[3] A.V.B. 00-00-01-42
[4] A.V.B. 00-00-01-42
[5] Un myriagramme vaut 10kg 14 gr.
[7] A.V.B. 3938
[9] A.V.B. 3929
[10] A.V.B. 3917, Marques des boulangers de Binche
[11]A.V.B. 3934 Formulaire à remplir par les boulangers
concernant les grains qu'ils emploient
[13] A.V.B. 3936
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